木偶野呂馬の登山ブログ

　今朝のＮＨＫニュースで紹介された群馬県・赤城山麓の大根干し，数万本の大根が干された様子は壮観だった。品種は我が農園のものと同じ干し理想。こちらは60ｃｍくらいで長いと思っていたら、なんと70〜80ｃｍにもなるとか・・。驚く長さだが抜くのが大変だろうと思う。
　大根の収穫は待ったなし！　いつ凍るか分からない。が、問題はどうやって干すか，だ。４〜５本づつ束ねて葉のつけ根をきつく縛り、架をつくって振り分けにして干すのがいいのだが、夜間冷えて凍ってしまうので毎日取り込まなくてはならない。これが大変な作業である上に、農家ではないので家の中に大量の大根を保管する場所がない。取り込まずに毛布をかけても凍るときには凍る。プレハブの小屋に取り込んでも凍ったことがある。
　まごまごしていられないのでとりあえずハウス内に埋め戻すことにした。ハウス内の土は凍ることがないので当座は凌げる。他の種類もそうすることになりそう。


　　　　　　　　　　　最長不折は60ｃｍ
　　　　　　　　　　　
　干し理想は下に行くほど太くなっているので意外と力が要る。引き抜く時，少しでも斜めの力が入るとすぐに折れるので両手で慎重に抜かなくてはならなが、それでも何本かは折れた。
　片手で抜こうとすると首の部分の皮がズルッと剥けてしまうことがある。これは表面が凍った証拠だ。
　大急ぎで溝を掘って７０本の大根を斜めに生け、首まで土をかけて一件落着。
　
　ハウス内は冬でも２０℃以上になることがあるので、いつまでも置いておくと切った葉が伸び始める。根がついているうちは葉が伸びてもかまわないが、掘った大根の葉が伸びるのは自分が蓄えた栄養を消費することになるので、放置するとスカスカになる。せっせと使わなければならない。何としよう・・。　　　　　　　　　　　　

　生ゴミぼかしで効率よく醗酵を進めるために重要なことは攪拌である。即ち全体をよくかき混ぜて隅々まで酸素を送ってやることが大切で、それは糠漬けの糠床を毎日よくかき混ぜるのと同じである。
　四角い容器ではどうしても隅が残ってしまい、攪拌が行き届かない部分には嫌気性の腐敗菌が繁殖してカチカチに固まってしまうのだ。
　
　この点でまっちゃんの試作品には改良の必要がある。第１点は四角い容器では隅が残ると言う点。ものがものだけに手でかき混ぜて補うわけにはいかない。第２点は攪拌棒が細すぎてほとんど用をなさないだろうという点。
　１点目では底を丸くする方がいいということになり、２点目では棒よりプロペラと言うことになる。両者をうまく解決しているのはコンクリートミキサーだろうと言うことになり、しかしそれはそれで動力が大変であるから、自転車のペダル式にしては・・・，と、話しがだんだん大きくなって行く。
　電気エネルギーやエンジンを使ったりするのでは環境に対する負荷を増やすことになり、意味が無くなるのは言うまでも無い。
　この問題は、便池にオガクズを投入してそこで攪拌して醗酵させようと言う発想から生じている。

　当時・・・，昭和２０年代前半の頃，母が使っていた鍬は、今私が使っているような３枚歯や４枚歯の鍬ではなく、ちょうど足の裏のような形をした１枚歯の鍬だったはずである。私の記憶にある鍬には面積が小さくて分厚いその形のものしかないのだ。
　これは大きな矛盾である。１枚歯では共に震えてくれる相手がなく、共鳴のしようがない。もしかすると１枚歯のあっちの縁とこっちの縁が別々の震動をして、それが共鳴したのかもしれないと考えてみたが、記憶にある鍬の歯の厚みと面積を考えるとそのような現象は起こりそうにない。

　

　次は冷蔵庫内で１週間熟成させたバラ肉の塩抜き作業。
　１週間寝かせて熟成させたブタバラ肉はすり込んだ塩とスパイスで真っ黒くろすけ。これを丁寧に洗い落としてから塩抜きする。

　容器に水を張り、水が直接肉に当たらないようにして細い流れの流水で塩抜き３時間。

　塩漬けの塩が弱いと塩の廻り方にムラが出て肉全体にまんべんなく，均一にまわらないので、一旦強く塩漬けして素材全体に塩を充分浸み込ませてから塩を抜く。

　塩抜きの加減を見るには、肉の端を少し切り取って焼いて食べてみる。ちょっと薄いかなと思うくらいで丁度よい。

　次は風乾。ペーパータオルで水気をふき取った後，ペーパー（ピチットシートがあればベスト）にくるんで冷蔵庫で１晩置くか、外気に晒して乾燥させる。

　まずは塩漬けから。ブタバラ１kgに対して，あら塩３５ｇ，三温糖１０ｇ，黒胡椒１０ｇ，ナツメグ，オールスパイス，シナモン，セージ各少々，を混ぜ合わせ、これをバラ肉に刷り込むようにこすりつけて行く。

　黒胡椒１０ｇは小山になるほどの量である。シナモンの香りはセージより強く魅力的。

　この時，タケ串を５〜６本束ねて輪ゴムで止めたもので肉を突き刺して小さな穴を開け、そこに刷り込むとよい。分量の塩は残さず刷り込む。肉のひだの間にもしっかりと。
　とは言っても肉の表面に満遍なく擦りつけるには１０ｇもあれば充分なので調味料を残さずすり込むのは容易ではなく、擦り込むと言うよりこってりと塗りつけてラップでくるむことになる。
　

　こうして厚化粧ならぬ，厚コショーしたバラ肉をラップでくるんで冷蔵庫内で、１日に１度上下をひっくり返しながら１週間寝かせて熟成させる。初日の作業はここまで。

　１週間後，熟成が終わった時点でベーコンは８割がた出来ていると言える。